Délices de l’Air Marin : les desserts glacés

Tout débute en 1993 quand Alain Gicquel, alors agriculteur en Ille-et- Vilaine, déménage aux Moutiers-en-Retz pour reprendre la ferme de La Fradouillère.

« Il s’agissait d’une belle opportunité, se souvient sa fille Gwendoline Rocher. C’était une petite ferme de 55 vaches et de 50 hectares à taille humaine, idéale pour un agriculteur seul.» En 2003, la ferme devient le Gaec (groupement agricole d’exploitation en commun) de l’Air marin lorsqu’Arnaud Gicquel rejoint son père.

S’ensuit l’installation de Sylvain Landreau et de Gwendoline Rocher (la fille d’Alain Gicquel) en 2014. Le rêve de cette dernière : transformer la production laitière de l’exploitation. « Mais pas en fromage ou en un autre produit de la crèmerie, se souvient-elle. Le territoire en comptait déjà, et de très bons. Je souhaitais me diriger vers quelque chose de totalement différent. »

L’idée des glaces naît au détour d’une simple discussion avec un touriste, et séduit immédiatement les quatre associés : « Quelle idée géniale et surtout innovante ! Il y avait tout à faire, mais c’était inspirant, car vraiment unique sur le territoire. »

Formée par un maître

Gwendoline Rocher passe d’abord un BPREA (brevet professionnel responsable d’exploitation) pour exercer sur l’exploitation et prétendre aux aides à l’installation de la Chambre d’agriculture. Elle suit ensuite une formation de technologie de la glace auprès de Gérard Taurin et élabore avec lui ses premières recettes.

Meilleur ouvrier de France, champion du monde glacier et fort d’une longue carrière chez Lenôtre à Paris, celui-ci est à la réputation d’être à la glace, ce que Alain Ducasse est à la cuisine : un maître. « Il était dans le partage, la transmission. Je me suis sentie accompagnée de bout en bout. C’est d’ailleurs encore le cas aujourd’hui, je n’hésite pas à l’appeler en cas de besoin ! » Plusieurs investissements sont nécessaires pour donner corps au projet : construction d’un laboratoire ex nihilo, achat d’un pasteurisateur, d’une turbine et d’un surgélateur.